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Hôpital : la cuisine des goûts et des textures

Publié le
Jeudi 26 Juin 2014 à 13:08

avril 2014

 

COMMUNIQUE DE PRESSE

 

 

 

 

Dans un environnement médiatique où l’art culinaire est élevé au rang de « mode de vie » auquel il est difficile d’échapper, la cuisine servie à l’hôpital pâtit d’une réputation inodore, incolore et sans saveur. Souvent colportée, cette image ne correspond plus pourtant à la réalité du travail des équipes de cette restauration collective très particulière. En témoigne le service Restauration du CHRU de Nancy, qui est un véritable centre d’innovations. Ses professionnels mettent leur savoir-faire au service de la confection de menus et de plats qui jouent un rôle important dans le bien-être des patients car tout compte : l’équilibre énergétique, les régimes particuliers, le goût mais aussi les textures. Explications avec Julien Fabbro, responsable de la Restauration du CHRU.

A l’hôpital, si les patients consomment des repas présentés de façon classique et cuisinés en fonction de leur pathologie, il existe aussi des repas servis en textures modifiées et adaptées à différents types de publics. Elles sont classées en deux grandes familles principales qui alimentent encore les débats d’experts sur la « granulométrie ».  Il y a donc le mouliné à l’image de la viande hachée et le mixé où tout morceau est exclu. Ce dernier « plus lisse, ressemble à une purée pas trop serrée » explique Julien Fabbro. « Ces plats s’adressent à des patients qui ont des troubles de la déglutition. En conséquence, ils ne doivent pas être trop secs pour éviter les risques de blocage, mais pas trop liquides non plus, pour éviter les fausses routes. Nous sommes donc entre une purée liquide et un potage très épais. »

La texture d’un aliment relève d’une prescription médicale. L’information est transmise par le personnel soignant au moment de la commande informatique des repas. Le logiciel dédié dispose   d’une sorte de « dossier consommateur » qui doit être complété. « Les informations sur le patient précisent s’il est diabétique, s’il est soumis à un régime sans sel, s’il est « en texture normale ou autre » énumère le responsable du service Restauration « et c’est le logiciel lui-même qui génère le menu adapté en fonction de ce profil consommateur. » Les principaux consommateurs de textures modifiées sont les patients pris en charge en ORL, Neurologie et Gériatrie. Sur ce dernier secteur, plus les difficultés de mastication seront réelles, plus le passage se fera du mouliné au mixé.

La principale contrainte avec ces textures modifiées est la perte du repère visuel, en particulier sur les plats de résistance viande et légumes. En effet, si le goût est largement préservé, l’image de ces bouillies reste peu engageante en particulier pour des questions de couleurs. La présentation en barquettes n’est pas non plus un gage de séduction gustative ! Des efforts sont faits pour essayer de contourner ces obstacles, comme par exemple le dissocié : la viande moulinée d’un côté, les légumes de l’autre. « Visuellement c’est mieux parce que la viande et les légumes peuvent être identifiés séparément. En revanche, c’est moins favorable pour le goût car seul le mélange viande / légumes parvient à compenser le dessèchement de la viande hachée. » Autant de problèmes qui se posent moins avec le poisson à la chair aux fines fibres et qui disparaissent avec les entrées : carottes - vinaigrette mixées, choux-fleurs, haricots verts, betterave. « Sur les desserts, c’est plus simple » raconte Julien Fabbro, puisqu’une grande partie des desserts classiques est adaptée : yogourts, mousses, etc. « Cependant, nous développons des gammes de desserts avec enrichissement protéines (lait, crème) sur du mouliné par exemple. Nous proposons des îles flottantes pour lesquelles nous avons adapté la texture de la crème anglaise en y ajoutant de la crème dessert pour l’épaissir. » Entremets fromage blanc / compote où en une seule bouchée, le patient goûte la pomme et le compact de l’entremet à base d’œufs, mais aussi des semoules au lait, des fraises mixées avec un fromage blanc : autant de variantes dans une gamme plus ou moins sucrée en fonction des pathologies.

Les « menus seniors » sont construits généralement sur des textures tendres qui permettent de nourrir tout en contournant les problèmes de mastication. Réactualisés en 2013 et étendus à l’ensemble des services du CHRU de Nancy depuis janvier de cette année, ils sont désormais  structurés différemment : un apport protidique plus important et une concentration des plats pour limiter le nombre de barquettes sur les plateaux. « Nous travaillons sur des plats « complets », style gratin de pâtes au fromage que les personnes âgées mangent avec plaisir. Le goût nous le donnons par exemple avec des fromages. De même, nous sommes revenus aux plats spécifiques comme les endives au jambon (il faut en faire pour 2000 couverts…), le petit salé aux lentilles, les potées, les œufs au plat ou brouillés, les entrées pâtissières (pâtés lorrains, tourtes, œufs florentine) : enfin tout ce qui rappelle le manger chez soi ! »

Autres textures pour les repas produits par le service Restauration, le liquide ou le semi liquide généralement transitoires pour des personnes qui, par exemple, suite à la réparation d’un traumatisme facial, vont être alimentées de cette façon pendant quelques jours avant de revenir petit à petit sur une texture plus solide. Enfin, les eaux gélifiées destinées aux personnes qui ont des difficultés à s’hydrater avec de l’eau classique (personnes âgées en particulier).

Créativité et innovations sont donc les composantes obligées du travail du service Restauration du CHRU de Nancy. Aujourd’hui, à l’actif de ses équipes, 53 combinaisons possibles de plats pour produire un menu différent à chaque repas, soit une bonne dizaine d’entrées différentes, 8 ou 9 viandes, une dizaine de légumes et 5 à 6 desserts différents. « Il y a aussi le choix à la carte. Ainsi, un patient hospitalisé en court séjour avec menu diabétique, peut consommer autre chose si dans le menu de base il n’aime pas un des mets proposés. Pour le long séjour, il y a une variante baptisée « insertion automatique » par laquelle le patient fait mémoriser ses aversions gustatives aussi bien sur un aliment que sur une recette. »

Dans quelques semaines, le service Restauration du CHRU fera son entrée dans le « U-Universitaire » puisqu’il sera associé à une étude clinique sur le « manger-main mixé » menée auprès des résidents de l’Unité Cognitivo-Comportementale avec les Drs Thérèse Jonveaux et Gabriel Malerba. Un travail de forme sur les textures et en particulier la « gélification », mais aussi de fond sur la définition précise du « manger mains »  et de sa prescription afin d’ajouter, peut-être, une catégorie supplémentaire de présentation des repas…

 

 

 

 

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